Cannoli choco-noisette

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Mode Opératoire et montage

Pain de mie

• A l’aide d’un rouleau ou d’un petit laminoir, étaler très finement (1 mm d’épaisseur)
une plaque de pain de mie nature.
• Détailler cette plaque en 4 bandes de 10 x 30 cm.
• Détailler des disques de 8,5 cm de diamètre (5 pièces par bande soit 20 par plaque de pain de mie).
• Badigeonner au pinceau une face de blancs d’œufs liquides.
• Déposer le côté badigeonné dans le pralimix noisettes.
• Faire adhérer les éclats de noisettes en appuyant.
• Déposer le disque sur papier sulfurisé.
• Placer un tube inox de 2 cm de diamètre au centre du disque.
• Badigeonner les extrémités du disque de blancs d’oeufs, le refermer sur lui-même et pincer les extrémités.
• Passer au four à 150°C pendant 10 mn.
• Refroidir et réserver dans un endroit sec.

Crémeux chocolat

• Réunir le lait et la crème liquide dans une casserole.
• Donner une légère ébullition.
• Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 85°C tout en mélangeant à la spatule.
• Verser sur le chocolat, lisser le tout au fouet.
• Mixer et réserver au frais jusqu’à la prise.

Montage

• À l’aide d’une pochemunie d’une douille cannelée, garnir les deux extrémités du cannolo.
• Servir aussitôt.